Le moulage des Fourmes
Les grains de caillé sont répartis manuellement dans les moules.

Immédiatement après moulage, les Fourmes de Montbrison passent en salle d’égouttage. 

L’égouttage des Fourmes
A ce stade, chaque Fourme de Montbrison sera retournée deux fois, à la main, et marquée du numéro de la cuve dont elle est issue. La traçabilité par lot de produit est ainsi assurée.
Puis, les Fourmes de Montbrison sont démoulées et placées sur des cheneaux en bois de sapin. Elles restent 8 jours dans cette salle favorable au développement de la flore bactérienne présente dans le fromage.

Toutes les 12 heures, les Fourmes de Montbrison sont retournées à la main d’un quart de tour, créant ainsi une alternance des conditions d’aérobie et d’anaérobie (présence ou absence d’air).
Les cheneaux assurent le maintien de la Fourme. Le bois joue un rôle régulateur ; il sèche ou hydrate la croûte et supporte la flore bactérienne.
A ce stade, la Fourme de Montbrison se pare de sa belle croûte orangée qui fait sa particularité.
Sur chaque cheneau, le fourmier a reporté le numéro inscrit précédemment sur les fourmes afin de poursuivre l’identification.

L’affinage
Enfin, les fourmes séjournent au minimum 3 semaines en cave d’affinage, debout sur des planches de bois de sapin. Deux paramètres -une température comprise entre 8 et 10°C et un taux d’hygrométrie maximum- sont contrôlés en permanence. Tout au long de cet affinage, les fourmes, toujours identifiées par lot, font l’objet de prélèvements fréquents. Ces contrôles offrent un suivi précis de l’évolution des fromages.

Le piquage
Afin d’apporter de l’air au bleu, les fourmiers piquent les Fourmes de Montbrison à l’aide de longues aiguilles d’acier. Les minuscules cheminées ainsi percées, laissent l’air pénétrer jusqu’au cœur du fromage et facilitent la création de veinures bleues, caractéristiques de la Fourme de Montbrison.
Le premier piquage de la Fourme de Montbrison a lieu 8 jours après l’entrée en cave afin que « le bleu se réveille », le second au 27ème jour de fabrication, quelques jours avant la mise en vente afin que « le bleu se développe ».

Une méthode qui allie tradition et modernité
Grâce à cet affinage en cave, la Fourme de Montbrison exprime toutes les caractéristiques qui la distinguent des autres bleus. Sa croûte se dote de sa couleur définitive, les marbrures bleutées de sa pâte se révèlent et son goût se développe.
Fiers de leur héritage naturel et culturel, les fourmiers du 21ème siècle ont adaptés les méthodes ancestrales à des techniques de fabrication de pointe et du matériel moderne. Mais leur attachement à la tradition garantit la qualité et la régularité des fourmes.